Desde tiempos inmemoriales, el ajo es reconocido como una hierba preciada en casi todas las culturas tanto por sus propiedades medicinales como por sus usos culinarios. Esta maravillosa planta a base de hierbas, cultivada por su raíz o bulbo subterráneo, contiene numerosos fitonutrientes que promueven la salud y tienen beneficios comprobados contra las enfermedades de las arterias coronarias, las infecciones y los cánceres.
La planta herbácea pertenece a la familia de las Alliaceae, en el género Allium; y científicamente conocido como Allium sativum. Se cree que se originó en las montañas de Asia Central, desde donde se extendió por todas las regiones templadas y subtropicales del mundo.
Allium sativum es una hierba perenne pero se cultiva como cultivo anual. Los métodos aplicados para su cultivo son similares a los del cultivo de cebollas.
Una planta de A. sativum completamente desarrollada alcanza alrededor de 50 a 60 cm de altura y tiene una raíz bulbosa subterránea que contiene alrededor de 8-20 bulbos conocidos como clavos. Todo el bulbo está encerrado en varias capas de revestimientos finos como el papel de color blanco o malva.
Existen varias variedades de cultivares, desde el ajo elefante extragrande hasta el ajo individual de tamaño pequeño. Allium oleraceum o ajo de campo es una variedad alta y silvestre que se cultiva comúnmente en el Reino Unido.
A diferencia de la cebolla, las flores de ajo son estériles y, por lo tanto, no producen semillas. Se pueden generar nuevos conjuntos de plantas plantando las secciones individuales del bulbo.
Beneficios para la salud del ajo
- Los dientes de ajo de sabor fuerte contienen muchos fitonutrientes, minerales, vitaminas y antioxidantes únicos que han demostrado beneficios para la salud. La fuerza antioxidante total medida (valor ORAC) es 5346 µmol TE / 100 g.
- Sus bulbos contienen compuestos orgánicos de tiosulfinato como disulfuro de dialilo, trisulfuro de dialilo y disulfuro de alil propilo. Al romperse el bulbo (al triturar, cortar, etc.), estos compuestos se convierten en alicina a través de una reacción enzimática.
- Los estudios de laboratorio muestran que la alicina reduce la producción de colesterol al inhibir la enzima reductasa HMG-CoA dentro de las células del hígado.
- La alicina disminuye la rigidez de los vasos sanguíneos al facilitar la liberación de óxido nítrico (NO). El óxido nítrico relaja los vasos sanguíneos y, por lo tanto, reduce la presión arterial total. Además, bloquea la formación de coágulos plaquetarios y tiene acción fibrinolítica dentro de los vasos sanguíneos. Esta función de la alicina ayuda a disminuir el riesgo general de enfermedad de las arterias coronarias (CAD), enfermedades vasculares periféricas (PVD) y accidente cerebrovascular.
- Los estudios de investigación también sugieren que el consumo de ajo se asocia con una posible disminución en la incidencia de cáncer de estómago.
- También se ha encontrado que la alicina y otros compuestos volátiles esenciales tienen actividades antibacterianas, antivirales y antifúngicas.
- El ajo es una excelente fuente de minerales y vitaminas que son esenciales para una salud óptima. Los bulbos son una de las fuentes más ricas en potasio, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc y selenio. El selenio es un mineral saludable para el corazón y es un cofactor esencial para las enzimas antioxidantes del cuerpo. El cuerpo humano utiliza el manganeso como cofactor de la enzima antioxidante superóxido dismutasa. El hierro es esencial para la formación de glóbulos rojos.
- Contiene muchos antioxidantes flavonoides como β – caroteno, zeaxantina y vitaminas como la vitamina C. La vitamina C ayuda al cuerpo a desarrollar resistencia contra agentes infecciosos y a eliminar los radicales libres proinflamatorios dañinos.
Los dientes de ajo tienen niveles sorprendentemente altos de vitaminas y minerales. Solo 100 g proporcionan (en% de la cantidad diaria recomendada):
95% de vitamina B-6 (piridoxina),
52% de vitamina C,
33% de cobre,
21% de hierro,
18% de calcio,
26% de selenio y
73% de manganeso
Selección y almacenamiento
Los bulbos de ajo se cosechan cuando sus hojas inferiores se vuelven amarillas y muestran signos de sequedad. Posteriormente, los bulbos se secan al aire a la sombra durante algunas semanas antes de venderse en el mercado.
En la tienda, hay varias formas de ajo disponibles, bulbos enteros, secos, dientes individuales, dientes procesados, polvo seco o pasta.
Los bulbos secos desnudos se pueden almacenar a temperatura ambiente colocados en un ambiente frío y oscuro lejos de la humedad donde permanecen en buenas condiciones durante varias semanas. Sin embargo, la pasta de ajo debe almacenarse en el refrigerador.
Usos medicinales
- La hierba de ajo se ha utilizado durante mucho tiempo en muchas medicinas tradicionales indias y chinas como remedio para el resfriado, la tos, la bronquitis, etc.
- El aceite de ajo se ha utilizado como un solicitante local para la infección de la piel por «tiña» (dermatitis fúngica).
- En la medicina moderna, esta hierba exótica se defiende como alimento beneficioso para la salud por sus propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, antidiabéticas, inmunoestimulantes y reductoras del colesterol.
Usos culinarios
Los clavos, así como las tiernas puntas verdes de la planta de ajo, se utilizan en una variedad de recetas, especialmente como condimento / guarnición.
En general, las hojas son menos picantes que los clavos y se emplean en recetas de manera similar a las cebollas o cebolletas.
Preparar; sus cubiertas exteriores se pelan a mano, y el bulblet liso (diente) de color blanco crema se corta con un cuchillo de pelar o se tritura con una prensa de ajo justo antes de agregarlo a las recetas.
Aquí hay algunos consejos para servir:
- El ajo es uno de los ingredientes comunes empleados para realzar el sabor de las preparaciones de verduras, carnes y mariscos.
- Sus dientes se agregan para dar un sabor picante y picante a las preparaciones como pan, tostadas y Bruschetta (rebanadas de pan a la parrilla untadas con pasta de ajo con aderezos como aceite de oliva, pimiento, tomate, queso, carne).
- Los clavos también se han utilizado en la preparación de sopas de temporada, chutney y salsas.
- Las tapas tiernas de ajo se utilizan como verduras, como las cebolletas y las cebolletas, junto con las verduras y los huevos en algunas preparaciones de recetas en los países del este de Asia.
Efectos indeseables
Los compuestos de sulfuro del ajo se metabolizan a alil metil sulfuro, que se excreta a través del sudor y la respiración produciendo un olor corporal y un aliento desagradables (halitosis).
Perfil de seguridad
- Sus clavos contienen alicina que actúa como anticoagulante. Por lo tanto, se recomienda evitarlo en pacientes que toman anticoagulantes como warfarina, ya que la combinación resultante podría causar un sangrado excesivo.
- El ajo en aceite, como en las preparaciones de encurtidos, favorece el crecimiento del botulismo por Clostridium, que puede resultar en una condición conocida como botulismo (parálisis del sistema nervioso). Por tanto, se aconseja que las preparaciones de ajo se conserven en el frigorífico y se utilicen lo antes posible.